«اِکمِک»، نانی سنتی درآمیخته با فرهنگ قوم ترکمن استان گلستان

مریم منصوری کارشناس ثبت آثار ناملموس استان گلستان در یادداشتی نوشت: نان «اِکمِک» یا «یابما چورک» ازجمله نان‌های سنتی و حائز اهمیت در بین قوم ترکمن است که در شهرستان‌های ترکمن‌نشین استان گلستان پخته می‌شود. مراحل پخت آن سخت و نیازمند کسب مهارت بوده و تنها افراد باتجربه و ماهر قادر به تهیه آن هستند. 

واژه «اکمک» در زبان ترکمنی به معنای «نان» است. بنا به اظهارات جامعه محلی، درگذشته از اکمک به‌عنوان نان در زندگی روزمره استفاده می‌کردند. در شرایطی که زندگی سختی داشتند و تنها دارایی‌شان آب و آرد بوده که می‌توانستند با آن نانی ساده بپزند تا قوت روزانه آن‌ها را تأمین کند. به همین خاطر این نان یادآور بخشی از تاریخ مردم ترکمن‌صحرا بوده و از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. 

در پخت این نان از آرد گندم، آب و نمک استفاده می‌کنند. اکمک ازجمله نان‌های سنتی و مهم طی مراسم به‌ویژه در عروسی‌ها، آق اوینی، تولد نوزاد پسر، خواستگاری و… به‌عنوان هدیه و یا برای پذیرایی از میهمانان در منازل به‌صورت گروهی پخته می‌شود. 

این نان از پشتوانه فرهنگی بالایی برخوردار است. به‌عنوان‌مثال می‌توان به این نکته اشاره کرد که اگر خانواده پسری که خواهان دختری از خانواده اصیل باشد و گرفتن جواب بله از خانواده ایشان به‌سادگی اتفاق نیفتد در بین قوم ترکمن این جمله مصطلح است که «ما برای گرفتن جواب بله از خانواده دختر موردنظر چند بار اکمک پختیم و برایشان بردیم و دختر را از ایشان خواستگاری کردیم تا توانستیم جواب بله را دریافت کنیم»؛ و یا اگر خانواده‌ای که صاحب فرزند پسری شد دوستان و فامیل برای چشم‌روشنی نوزاد پسر، اکمک پخته و به‌عنوان هدیه می‌برند تا اهمیت آن اتفاق میمون را یادآور شوند. این‌گونه آداب نشانگر اهمیت و جایگاه بالای این نان سنتی در بین جامعه و مردم این قوم است. 

مراحل پخت نان اکمک: 

برای تهیه نان اکمک آب، آرد و نمک را باهم ترکیب و به شکل توده‌های خمیری گرد درآورده. سپس آن را به مدت ۲ ساعت کنار گذاشته تا خمیر به‌طور کامل ‌ور بیاید. پس‌ازآن خمیر را به‌طور کامل ورز داده و در اندازه‌های موردنیاز جدا و به‌صورت گرد درمی‌آورند. با وردنه‌ای نازک یا «اوق‌لو» و تخته زیر کار به نام «چانق» چونه‌های خمیر را پهن کرده و با کشیدن وردنه به روی خمیر، آن را باز کرده و به‌قدری نازک درمی‌آورند که شبیه به ورقه کاغذ می‌شود. این بخش از کار نیاز به مهارت و تجربه بالایی دارد. پس‌ازآن به‌طور مدام می‌بایست آرد را به روی خمیر پاشید تا ورقه ایجادشده اکمک پاره نشود. آنگاه ورقه‌ها را داخل سینی بزرگ به‌صورت جداگانه و لایه‌لایه روی‌هم قرار می‌دهند.

در مرحله پایانی، قبل از پخت با یک‌تکه پشم رویه هر لایه از خمیر اکمک را از آرد اضافی که روی آن قرارگرفته پاک می‌کنند. سپس برای پخت، ورقه‌های نان را داخل سینی رویی بزرگ با روغن بسیار کم گذارده تا بپزد. در این مرحله نیز ورقه‌ها را داخل سینی گذارده و در حین پخت روی لایه‌های اکمک را مجدداً به روغن آغشته کرده و لایه‌ها را روی‌هم گذارده و چندتایی باهم سرخ می‌شود. پس از اتمام پخت نان، بین لایه‌های اکمک باید هوا جریان پیدا کند که به این مرحله «یِل تیمِق» گفته می‌شود. هر دو ورقه یا یک جفت از اکمک را باهم به‌صورت سه‌گوش تا می‌زنند. اگر همسایه‌ها یا فامیل بخواهند برای مراسم عروسی آن را بپزند و با خود به همراه هدایا به منزل داماد یا عروس ببرند حتماً می‌بایست داخل هر بقچه یا ساچاق ۵۰ جفت اکمک باشد. 

امروزه تغییر سنت‌های گذشته و حرکت به سمت شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوهای غذایی ازجمله مصرف زیاد غذاهای غیر خانگی، نان‌های صنعتی، دریافت چربی‌ها و کاهش مواد مفید و به‌تبع آن موجب افزایش برخی بیماری‌های قلبی- عروقی و… شده است. در این راستا و به‌منظور رفع برخی از معضلاتی ازاین‌دست، نیاز به حفظ اغذیه و نان‌های سنتی هر منطقه احساس می‌شود و این امر از ضرورت خاصی برخوردار است. به‌ویژه نان‌های سنتی که به دلیل بهره‌گیری از مواد غذایی غنی و مغذی دارای ارزش غذایی بالایی هستند.